Es war wieder Zeit für Pastrami und dafür sollte ein tolles Stück Tafelspitz herhalten.
Werbung. Nicht irgendein Stück Tafelspitz, sondern dieses Exemplar ist aus Afrika von der Külbs Farm. Die Rinder der namibischen Farmer können sich hier ganzjährig gemeinsam mit Springböcken, Kudus- und Oryxantilopen und anderen Wildtieren frei auf den unbehandelten, sonnigen und großflächigen Weiden bewegen. Bei der Aufzucht wird komplett auf Allergene, Kraftfutter und Mastfütterung verzichtet. Die Tiere wachsen also nachhaltig, artgerecht und naturbelassen auf, was eine gesunde Entwicklung gewährleistet.
Mein Pastrami hab ich mit dem „Pastrami Set“ von Ankerkraut zubereitet. Erst pariert man den Tafelspitz und entfernt überschüssiges Fett. Dann legt man den Tafelspitz mit dem Pökelrub ein. Ich habe den Tafelspitz vakuumiert und dann pro cm dicke des Fleisches je einen Tag eingelegt, plus eine extra Wartezeit von 1,5 Tagen.
Mein Tafelspitz hatte eine Dicke von 4,5cm. Bedeutet 4,5cm x je 1Tag/pro cm + 1,5Tage= 6,5Tage pökeln
Dann wird das Fleisch gewässert. Das heißt aus dem Beutel nehmen, abwaschen und für 30 min wässern. Das wiederholt ihr 3 mal.
Jetzt wird der Tafelspitz gewürzt mit der beiliegenden Würzmischung und auf dem Grill indirekt heiß geräuchert. Bei 68°C Kerntemperatur hab ich das Fleisch entnommen und abkühlen lassen. Jetzt kommt der schwierige Teil. Es wird im kalten Zustand wieder einvakuumiert und 7 Tage im Kühlschrank ruhen gelassen. Nach 7 Tagen könnt ihr das Pastrami endlich befreien und dünn aufschneiden.
Pastrami aus dem Tafelspitz
Equipment*
Zutaten
- 2,5 kg Tafelspitz
- Pastrami Würzmischung Von Ankerkraut
Anleitungen
Pastrami Schritt 1 Vorbereiten, pökeln und einvakuumieren
- Tafelspitz parieren bzw vom Fett und eventuellen Sehnen befreien
- Pökelmischung auftragen und einvakuumieren. Ich trage immer so viel auf wie das Tafelspitz von sich an sich haften lässt. Merke ich das es zu viel Pökelmischung ist und diese runter rieselt, ist genügend auf dem Stück Fleisch
- 7 Tage lang im Kühlschrank ruhen lassen, täglich kneten und wenden
- Auspacken, abwaschen und je 2 mal mit frischen Wasser für 30min wässern
Pastrami Schritt 2 Räuchern
- Gewürzmischung auftragen und heißräuchern auf KT 64°C. Der Traeger war auf 110°C eingestellt.
- Abkühlen lassen und einvakuumieren
Pastrami Schritt 3 Reifen lassen
- 7 Tage im Kühlschrank ruhen lassen und dann aufschneiden in beliebiger Form, üblicherweise als Aufschnitt.
Das Rotkohl Sandwich
Im diesjährigen Adventskalender von Ankerkraut findet ihr das Rotkohl Gewürz und mal ehrlich gesagt, meistens bleibt vom Rotkohl doch immer etwas übrig. Den Rotkohl hab ich klassisch zubereitet bzw in diesem Fall mit Apfel, etwas Rohrzucker, etwas Apfelessig, Zwiebel, Lorbeerblatt und natürlich Rotkohl. Abgeschmeckt wurde mit dem Rotkohl Gewürz.
Am nächsten Tag, sollte etwas übrig geblieben sein, wie bei mir, hab ich den Rotkohl lauwarm erwärmt und als Topping für dieses grandiose Sandwich genutzt. Das Sandwich wurde nach dem Rezept von Sascha ( Redmountain BBQ) gebacken, verlinke ich euch unten und mit Salat, Gurken, Pastrami, Kochschinken, und Rotkohl belegt. Das Brot hab ich vorher mit scharfem Senf bestrichen und garniert wurde es mit Remoulade. Da sind natürlich der Freiheit keine Grenzen gesetzt. Gebt dem lauwarmen Rotkohl als Topping mal eine Chance. Gerade in der Winterzeit geschmacklich echt ein Highlight und mal unter uns, so ein Baguette geht doch immer oder?
Dieses Rezept stammt aus der Zusammenarbeit mit der Külbs Farm
Zu guter Letzt haben wir noch zusammen mit Ankerkraut und Külbs Steaks Steaks zwei tolle Rabattaktionen für euch:
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Mehr Rezepte zum Adventskalender 2020 von Ankerkraut findet ihr hier
Rezepte für: Ankerkraut Adventskalender
